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食べ物がおいしくなる季節

今年は深まりゆく秋の風情をすっとばして、いきなりストンと冬になった感じだ。

食欲の秋はどこかへいってしまい、すでに鍋物がおいしい季節になってしまった。

そこで今回は、鍋物にかかせない「出汁(だし)」と「水」に注目してみたい。

日本で、味わい深い「出汁の文化」が発達した大きな理由に、良質な「軟水」が豊富なことがある。軟水はカツオや昆布から出汁とるときに、グルタミン酸などの水溶性の旨味成分を引き出すので、日本料理全般に適している。

また、何より軟水の方が「米」が美味しく炊き上がる。さらに、お茶やコーヒー、紅茶、ウイスキー(水割り)などの香りを引き出す効果がある。

一方、ヨーロッパで主流のミネラルウォーターは「硬水」で、肉の臭みをを抑えてアクを取る効果があるが、旨味成分が溶け出しにくく「出汁」をとるのには適していない。

でもミネラルウォーターは、EUの定める厳しい基準をすべて満たしているので、そのまま飲んでミネラル分を摂取した方がよさそうだ。

さて、現在はさまざまな種類の軟水や硬水が、ペットボトルで販売されている。これからの季節、少しだけ「水」にこだわって上手に使い分けてみたいと思う。